•     Objeto de estudio

Mostos de uva de la variedad Red Globe (Vitis vinífera L.)

•     Campo de investigación

Biotecnología en alimentos con aplicaciones de Bioquímica.

• Sistema de objetivos

Objetivo General: extraer y caracterizar los antocianos y compuestos fenólicos en mostos elaborados a base de uvas de la variedad Red Globe en diferentes estadios de maduración.

Objetivos Específicos:
 - Determinar los diferentes niveles de maduración de la uva Red Globe.

 - Elaborar mostos de uva por medio del proceso de maceración carbónica.

 -Comparar los resultados obtenidos en la extracción de antocianos y compuestos fenólicos de los diferentes mostos.

•           Hipótesis:

Las uvas con un grado de maduración superior pueden aportar una mayor cantidad de antocianos y compuestos fenólicos al mosto.

•   Metodología

Uva

Esta experiencia utilizará la uva de la variedad Red Globe (Vitis vinífera L.) procedente de la parroquia de Tumbaco del cantón Quito, provincia de Pichicha-Ecuador. De la variedad mencionada se realizaran tres mostos de uva, cada uno con un diferente nivel de maduración de la fruta: la primera cosecha corresponderá a una uva muy verde, la segunda a una uva bastante verde y la tercera a una uva madura.

Vinificación

Para cada mosto se utilizara 5kg de uvas en los diferentes estadios de maduración. Esta cantidad de uva será colocada en recipientes iguales de plástico de 5 L, luego estas serán desrapadas y pisadas de forma independiente en cada envase; cada envase será cubierto con una tela agujereada y se dejará que se produzca la primera fermentación por alrededor de 8 días con una temperatura no superior a los 30°C, cada día por la noche y la mañana se realizará un bazuqueo que facilitará la extracción de la materia colorante. Transcurridos estos 7 días, se extraerá el mosto en un nuevo recipiente y luego se procederá a la realización del prensado de los restos de uva. En densidades de 1020, 998 y a los siete días de empezada la fermentación se sacarán muestras. Estas muestras, una vez finalizadas las fermentaciones alcohólicas serán llevadas al laboratorio para su respectivo análisis.

Pruebas Analíticas de laboratorio

Se evaluará el grado alcohólico probable por areometría (método usual)

El mosto una vez homogeneizado se introducirá en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termómetro. Al cabo de un minuto se leerá la temperatura, se retirará el termómetro y se introducirá el areómetro, entonces se lee la masa volúmica aparente en la parte superior del menisco que forma el líquido con la escala graduada del vástago. La determinación de la masa volúmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razón las determinaciones areométricas se realizarán a 20ºC o se utilizara´un factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (c), según la fórmula siguiente: ρ20ºC = ρt + c c = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Ver Tabla 1.2)

Cálculo: el resultado de la masa volúmica a 20ºC (ρ20) se expresa con 4 decimales y en g/mL. Para conocer el grado alcohólico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la ρ20 en la fórmula siguiente (válida para el intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en

% vol. Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x ρ20) - 151,4771

La concentración de antocianos se determinará de acuerdo con la metodología descrita por (Ribereau-Gayon y Stonestreet, 1965). El fundamento de esta técnica analítica se basa en la decoloración mediante bisulfito de sodio donde la decoloración es proporcional a la concentración de antocianos libres. El procedimiento consiste en preparar una disolución madre que contenga 1mL de muestra, 1mL de etanol y 20 mL de HCl al 2% v/v. A partir de esta disolución se vierte en un tubo de ensayo denominado tubo “A”, 5 mL de dicha disolución y 2 mL de agua destilada y en un tubo “B”, 5 mL de la disolución y 2 mL de HNaSO3 al 16%. Esperar 15 minutos y medir la absorbancia a 520 nm en cubeta de vidrio de 1 cm de paso óptico. La concentración de antocianos totales viene dada según la siguiente ecuación:

C. Antocianos (mg/L) = 875 x (AA – AB)

El índice de polifenoles totales (IPT) se determirá por el método de Folin-Ciocalteu. En un matraz aforado de 10 mL, se introducen respetando el orden, 0,1 mL de muestra diluida 1:5, 5 mL de agua destilada, 0,5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 2 mL de la solución de carbonato de sodio (20% p/v) y se enrasa a 10 mL con agua destilada. Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 minutos para estabilizar la reacción, transcurrido este tiempo, se mide la absorbancia a 750 nm con una cubeta de plástico de 1 cm de camino óptico frente a un blanco preparado con agua destilada. Mediante la siguiente ecuación se determina el índice Folin-Ciocalteu: IFC = A750 x 100